مروری بر تاریخچه چلوکباب در تهران | وقتی کوبیده، جزء کباب‌ها نبود
تاریخ انتشار: ۷ بهمن ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۹۴۵۰۱۸
همشهری آنلاین - پریسا نوری: اما کافی است کمی به گذشته برگردیم تا ببینیم قبل از اینکه فست‌فودها در منوی غذایی تهرانی‌ها جا باز کنند، این بازار داغ در اختیار کدام غذاها بوده؟ شواهد تاریخی نشان می‌دهد چلوکباب در تهران قدیم در فهرست غذاهای اعیانی و بسیار محبوب بوده و کباب‌خوری برای اهالی داراخلافه آداب و رسومی داشته است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
از آنجا که تهران با مناطق شمالی کشور و مزارع برنج فاصله چندانی نداشت، از دیرباز ساکنان این شهر به‌خوبی با برنج و غذاهای پلویی آشنایی داشتند، اما خوردن چلو به همراه کباب پیشینه درازی ندارد. جعفر شهری در کتاب طهران قدیم درباره دکان‌های چلوکبابی می‌نویسد: «اکثر دکان‌های خوراکی‌فروشی محوطه‌ای سکودار داشتند که مشتری روی آن می‌نشست و مفروش به قالیچه، گلیم و نمد بود. زمانی که مشتری وارد دکان می‌شد صاحب دکان که پای دخل نشسته بود کارگران را صدا می‌زد که به آقا چای دهید. سپس یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو و سایر مخلفات را جلوی مشتری می‌گذاشتند.»
کباب فقط با راسته گوسفندبه نوشته جعفر شهری، شخصی به نام «چلو بیار» که وظیفه‌اش چلورسانی بود با بادیه برنج سروقت مشتری می‌آمد و برنج داغ، تکه‌ای کره و بعد سیخ کباب جلوی او می‌گذاشت. در تهران قدیم به کباب‌کوبیده چلوکباب نمی‌گفتند. دکان‌های چلوکبابی فقط با راسته گوسفند یا همان کباب برگ از مشتریانشان پذیرایی می‌کردند و پسمانده‌های گوشت را به دکان‌های کبابی می‌دادند. در این دکان‌ها فقط کباب کوبیده به سیخ کشیده و به دست مشتری داده می‌شد. البته بعدها این رسم عوض شد و هر چیزی که رنگ و شمایل گوشت را داشت به سیخ کشیده و به خورد خلق‌الله داده می‌شد. »
شهری در ادامه می‌نویسد: «با همه این تفاصیل، دکان‌دارهای آن زمان یک حسن داشتند و آن این بود که وقتی مغازه‌دار یا اوستا، شاگردش را به چلوکبابی می‌فرستاد تا غذا بخرد، اکثر صاحبان چلوکبابی تا زمانی که غذای اوستا آماده می‌شد، سیخ کباب بلاعوض به شاگرد می‌دادند تا مبادا دلش بخواهد. حتی برخی چلوکبابی‌های معروف به شاگرد پول‌دستی می‌دادند تا برای خودش هم غذا تهیه کند. اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می‌داد، شخصی موسوم به بیرون‌بر، غذا را در یک ظرف مسی می‌گذاشت تا از دهن نیفتد و پای پیاده به محل مشتری می‌برد. در دوران پهلوی دوم، این کار با دوچرخه انجام می‌شد.»
بازار بزرگ تهران مرکز چلوکبابی‌های شهر بود. در دوران محمدعلی‌شاه در تهران فقط ۳ یا ۴ چلوکبابی وجود داشت و آن هم در محوطه بازار. صاحبان چلوکبابی برای خود کسی بودند، آنها با اینکه در روز فقط یک بار چلوکباب درست می‌کردند، اما پول خوبی به جیب می‌زدند. اداره چلوکبابی کار ساده‌ای بود و غذا فقط به گوشت، برنج و کره نیاز داشت. دکان‌های چلوکبابی معمولا از یکی دو ساعت به ظهر مانده چراغشان را روشن می‌کردند. این کار به معنی آن بود که دکان باز است و غذا به‌زودی حاضر می‌شود. هر دکان جارچی مخصوص به خود را داشت و جارچی با صدای بلند مردم را به ناهار دعوت می‌کرد. یکی از اصول مهم این بود که چلوکباب باید با دست خورده می‌شد، حتی زمانی که قاشق و چنگال رواج یافته بود. نان چلوکباب نقش دستمال سفره را بازی می‌کرد و فرد با آن دست، دهان و ته بشقابش را پاک می‌کرد.
از آن جهت به این غذا، اعیانی می‌گفتند که قیمت هر پرس آن با قیمت ۳ پرس غذای دیگر برابر بود. طبق اسناد و روایات، قیمت هر پرس چلوکباب از دوران ناصری تا اواخر قاجاریه ۴ شاهی بود و هر شاهی ۴ دهم ریال بود که با سایر مخلفات حدود ۵ شاهی می‌شد و از آنجا که قاعده برگرفتن ۳ پرس بود مشتری باید از جیب مبارکش ۱۵ شاهی برای غذا کنار می‌گذاشت. در دوران پهلوی اول قیمت چلوکباب در بازار ۳۰ شاهی یعنی یک ریال و نیم و در چلوکبابی‌های لوکس بالای شهر ۲ ریال بود.
منبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: مواد غذایی تهران قدیم کره خوراکی هویت شهری همشهری محله برنج فست فود تهران فرهنگ غذایی تهران قدیم دکان ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۹۴۵۰۱۸ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
امام جمعه تهران: مذاکره موشکی نکردیم، نمی‌کنیم و نخواهیم کرد /وقتی می‌گوییم می‌زنیم محکم می‌زنیم /در مساله عفاف و حجاب دوقطبی شکل ندهید
به گزارش خبرگزاری خبرآنلاین، حجت‌الاسلام سیداحمد خاتمی، خطیب نماز جمعه تهران در خطبه های خود با اشاره به خطبه ۱۸۸ نهج البلاغه، تصریح کرد: امیرالمومنین(ع) در این خطبه همگان را سفارش به تقوای الهی و شکر گذاری نعمت‌های خداوند می‌کنند و می فرمایند بر داده‌های ذات مقدس ربوبی شاکر باشید و شکر او را فراوان به جای آورید. بحث توحیدی که در این خطبه مطرح می‌کنم این است که ذات مقدس ربوبی در جایی ارحم الراحمین است و خداوند در جای دیگر هم مجازات می‌کند. انتقام خداوند غیر از انتقام بشر است انتقام خداوند مجازات او است و با انتقام بشر فرق می‌کند. در قرآن ۱۷ بار این واژه به کار رفته است.
به گزارش ایرنا، وی با بیان اینکه "انبیا منطق داشتند و با حساب سخن می‌گفتند"، تاکید کرد: برخی‌ها زیر بار حق نمی‌روند چندین چراغ دارند ولی به بی‌راهه می‌روند.
خاتمی خاطر نشان کرد: در سه آیه، قرآن با تاکید تصریح می‌کند که تحقیقا تردید نکنید که ما به حساب مجرمین می‌رسیم و نابودشان می‌کنیم. آنچه را که ایران اسلامی در برابر رژیم غاصب صهیونیستی انجام داد کار الهی بود و کاری بود که براساس قرآن صورت گرفت.
خطیب نماز جمعه تهران خاطر نشان کرد: کتاب های زیادی درباره اسما خداوند وجود دارد. تخلق به اخلاق خدایی داشته باشید و بکوشید خُلقی را که می‌توانید داشته باشید.
خاتمی بیان کرد: انتقام به جایی که نظام اسلامی از رژیم صهیونیستی گرفت، تنبیه متجاوز بود و عملیات وعده صادق بخشی مربوط به اقدامات آنها در گذشته است که دشمنان پاسخ جنایت خود را دریافت کردند، یک بخشی هم مربوط به آینده است آنچه مربوط به آینده است یعنی اگر دوباره بخواهند غلط را تکرار کنند سیلی محکم‌تری خواهند خورد.
وی بیان کرد: نظام، نظام قرآنی و اسلامی است و ما قرآنی و اسلامی عمل خواهیم کرد.
خاتمی در خطبه های دوم نماز جمعه تاکید کرد: در همان خطبه ۱۸۸ مولی سفارش می‌کنند همواره به یاد مرگ باشید و غفلت نکنید فکر می‌کنید شما از مرگ غافل شدید، مرگ هم از شما غافل می‌شود! هر کسی باشید و به هر کجا برسید آخرین منزل هستی این است و باید خودمان را باید برای سفر طولانی آماده کنیم.
خطیب نماز جمعه تهران با اشاره به مناسبت های هفته گذشته خاطر نشان کرد: در هفته‌های گذشته مناسبت نیروهای مسلح را داشتیم. دوم اردیبهشت سالروز تاسیس سپاه پاسداران بود. ۲۲ فروردین روز ارتش و ۲۱ فروردین شهادت سپهبد صیاد شیرازی.
وی نیروهای مسلح را بازوهای پرتوان ملت عنوان کرد و گفت: نیروهای مسلح دژ مستحکم ملت هستند و نمی‌گذارند دشمن کمترین تعرضی به کشور داشته باشد. مقام معظم رهبری تعبیری زیبایی هفته گذشته از نیروهای مسلح انجام دادند که فرمودند اینها مایه عزت دین هستند، اگر اینها نبودند با داعش نمی‌جنگیند و اگر حاج قاسم نبود و با داعشی ها نمی‌جنگید باید با آنها در خیابان‌های تهران می‌جنگیدیم. اینکه با امنیت زندگی می‌کنیم آموزش و پرورش دانشگاه و حوزه ، کشاورزی ، صنعت با آرامش اداره می‌شود در سایه خدمات این عزیزان است.
خاتمی مساله امنیت را رکن و زیربنای همه توسعه‌ها دانست و بیان کرد: اولین ویژگی که قرآن برای یک جامعه نمونه بیان می‌کند امنیت است و همه نیروهای مسلح شایسته تکریم هستند. وزارت دفاع، نیروهای مسلح و سپاه و بسیج همگی ویژگی‌های که امیرالمونین توصیه کرده را دارند.
خطیب نماز جمعه تهران با اشاره به سالروز شهادت حضرت حمزه سیدالشهدا و شهادت مرحوم عبدالعظیم حسنی اظهار کرد: درباره عبدالعظیم تعبیری دیدم که نوشته بود او را زنده زنده دفن کردند و به شهادت رساند و ثواب زیارت ایشان ثواب زیارت امام حسین (ع) است.
وی ضمن گرامیداشت هفته کارگر تصریح کرد: وزیر کار گزارش عملکرد خوبی ارائه داد. مقام معظم رهبری فرمودند طبق آمار نیمی از جمعیت ما کارگران و خانواده‌های آنها هستند و اگر حال این نیم جمعیت خوب شود حال نیمی از جمعیت ایران به سامان خواهد رسید.آقا در مناسبت‌هایی که روز کار و کارگر است کلماتشان منشور است.به وزیر کار گفتم این منشور را تدوین و ترسیم کنید و بایدهای آقا را در ارتباط با کارگران از جمله امنیت شغلی را اجرایی و عملیاتی کنید. فرمایشات آقا وضع و خطابه نیست بلکه دستورالعمل اجرایی است.
خاتمی با بیان اینکه در ماجرای غزه شاهد جنایات وحشیانه صهیونیست ها و اقتدار جبهه مقاومت بودیم، گفت: جمعی از دانشگاهی‌ها در آمریکا در دانشگاهی در کالیفرنیا و فرانسه به حمایت از مظلومین غزه برخواسته‌اند و کشوری که به دروغ خود را حامی حقوق بشر معرفی می‌کند ۱۰۰ نفر از این معترضین را دستگیر کرد.استاد برجسته روابط بین‌الملل در دانشگاه هاروارد می‌گوید آمریکا باید بپذیرد که نسل آمریکا نسلی است که به کلی تغییر کرده است معنای این حرف این است که بعد از حدود ۲۰۰ روز مقاومت مردم غزه بیداری وجدانی در دنیا شکل گرفته است.
وی با بیان اینکه مذاکره موشکی نکردیم، نمی‌کنیم و نخواهیم کرد، خاطر نشان کرد: در این عملیات دشمن خوب فهمید که ما اهل عمل همراه با شعار هستیم وقتی می‌گوییم می‌زنیم محکم می‌زنیم و با کسی تعارف نداریم این سیره مولی ما علی(ع) است.ما در این عملیات عجله نکردیم، بیمارستان نزدیم ، مدرسه و مراکز اقتصادی را نزدیم حتی پادگان‌های نظامی را نزدیم فقط پادگانی را زدیم که از آن پادگان به کنسولگری ما حمله کرده بودند. و اسم این کار تدبیر و عملکرد عاقلانه و هوشمندانه است.
خطیب نماز جمعه تهران تصریح کرد: به فضل خداوند همه بدخواهان ایران را سر جای خودشان نشاندیم به آنها اعلام کردیم بازی با ایران بازی با دم شیر است و اگر بخواهیم با ایران آنچنان عمل کنید پاسخ جدی خواهید شنید. در این عرصه سه جبهه شکل گرفت در جبهه مقاومت یمنی‌ها و حزب‌الله لبنان و حشدالشعبی و آزادگان دنیا احسنت گفتند. جبهه دوم، جبهه آمریکا و انگلیس و اتحادیه اروپا بود. شما بدبخت هستید که آبروی خود را به ریسمان پوسیده رژیم صهیونیستی گره زده‌اید بدانید که رژیم صهیونیستی نابود شدنی است. جبهه سوم ، جبهه کسانی بود که همواره ما را دعوت به خویشتن‌داری کردند و ما شما را دعوت می‌کنیم که ارتباط با رژیم صهیونیستی را قطع کنید. شما عرب هستید ، مسلمان هستید ، آنها عرب و مسلمان را می‌کشند ، لااقل تا زمانی که این رژیم آنها را می‌کشد شما ارتباط خود را با آنها قطع کنید.
وی با اشاره به موضوع حجاب گفت: حجاب از ضروریات دین است ۱۰ آیه قرآن درباره حجاب است ۱۰۰ ها روایت درباره حجاب آمده است. رهبری فرمودند بی‌حجابی هم خلاف شرع و هم خلاف قانون است و نظام اسلامی در مقابل این ناهنجاری خواهد ایستاد به زور کسی را به بهشت نمی‌بریم اما نظام در مقابل ناهنجاری خواهد ایستاد و عقب‌نشینی هم ندارد. تقاضا دارم در مساله عفاف و حجاب دوقطبی شکل ندهید به اندازه کافی دوقطبی‌ها وجود دارد منطقی و استدالی بحث کنید به یکدیگر انگ نزنید. انگ زدن به یکدیگر مشکل بی‌حجابی را حل نمی‌کند.
۲۷۲۱۱
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان اپلیکیشن خبرآنلاین را نصب کنید. کد خبر 1899795
تیم فوتسال افغانستان نیمی از راه جام جهانی را طی کرد